El Sumario – En el mundo actual hay gran cantidad de sabores en platos que nos enamoran una vez que son probados. Mientras algunos conservan la tradición, cultura e historia de un país, otros deciden romper con lo convencional y así crear nuevas formas que, en muchos casos, deleitan a los amantes de la gastronomía y de la comida en general.
El sabor umami, conocido como el quinto sabor, es una sensación gustativa producida por el glutamato monosódico que tiene la capacidad de aumentar la percepción placentera en los alimentos que probamos. La salsa de soja, el queso curado, las anchoas y muchos otros ingredientes contienen, de manera natural, este sabor que nos hace percibir los platos de una manera distinta, con más sabor y más deliciosa.
Sin embargo, como el umami no es un sabor, por decirlo de alguna manera,” tradicional”, como sí lo son el dulce, el amargo o el picante, por poner un ejemplo, distinguirlo no es tan fácil, pero una vez que se prueba sí se nota la diferencia que produce en los platos, pues consigue una degustación más intensa que nos hace disfrutar más lo que estamos comiendo.
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¿Cuál es el significado de umami?
La palabra proviene del idioma japonés y significa algo así como “delicioso” o “sabroso”. Umami deriva de dos vocablos Umai (delicioso) y mi (sabor) y, junto a los sabores conocidos dulce, salado, amargo y agrio, el umami es considerado el quinto sabor existente que se puede degustar. Según reseña el portal directoalpaladar, “el término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso”.
Origen y descubrimiento
En 1908 el profesor de química de la Universidad imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, consiguió sintetizar el glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés) a partir del alga de Kombu, el cual es y ha sido utilizado como potenciador del sabor. Posteriormente, un colega del profesor de química encontró otra sustancia que produce esta sensación: el monofosfato de inoside, que también aporta umami a los alimentos o platos de comida.
Efectos que produce el umami en los alimentos
Básicamente, el sabor umami produce una sensación placentera en los platos, logrando aumentar la salivación para percibir los alimentos con una mayor intensidad. La sensación que da en los platos degustados se da de forma inconsciente, ya que en Occidente no estamos acostumbrados a este sabor, razón por la que, una vez probamos este «quinto sabor», nuestro paladar degusta la comida de una manera distinta y más deliciosa.
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Como ventaja, el glutamato monosódico puede tener un uso beneficioso para la salud, pues su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin quitar el sabor salado que estamos acostumbrados a colocarle a nuestros platos diarios. De usarlo, algunos expertos recomiendan colocar la misma cantidad de sal que usamos en los alimentos, ya que en grandes cantidades el umami puede ocasionar una sensación desagradable y dañar el plato. De manera que, si te animas a probar el umami en algún plato, prueba en pocas cantidades sin exagerar.
Alimentos que contienen sabor umami de manera natural
Algunos de los alimentos que consumimos a diario son ricos en sabor umami. Por ejemplo, están las conocidas espinacas, tomates, mariscos, carne curada, pescados, entre otros, que lo poseen de forma natural. También se puede encontrar en productos fermentados como salsa de soja, quesos curados, pastas de camarón, etc.
Aunque parezca un poco extraño, ya en algunas recetas conocidas y clásicas como la mezcla del queso y el tomate (ingredientes típicos en platos para pasta), los hemos usado de manera inconsciente para multiplicar los sabores de cada elemento en nuestros platos.
David Carrasquel
Con información de directoalpaladar y otros medios
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