El Sumario – La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Pese a ello este proceso es el mismo que empleaban nuestros antepasados.
En este artículo te diremos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos.
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.
Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.
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Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, es necesario evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
Maceración y fermentación alcohólica
Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
Elaine López
Con información de Vivanco cultura de vino
